En casa se encuentran recetas fáciles, económicas y también aquellas de tradición que llevan a destacar las habilidades familiares de abuelas, abuelos, papá, mamá, tíos y diferentes miembros del círculo familiar.
Daniela Rojas, costarricense, está casada con Juan Pablo González, guatemalteco. Su vida en pareja tuvo un giro hace algunos años cuando migraron a Canadá y es ahí donde radican actualmente.
Este cambio de casa hizo que no tuvieran la oportunidad de probar más los platillos y sabores más representativos de ambas familias. Era un choque cultural y Rojas recuerda que no quería que sus hijos perdieran la oportunidad de comer sano y conocer las delicias de Costa Rica y Guatemala, así que empezó a hacer un listado de comidas y preparaciones para dárselas a la niñera, mientras la pareja trabajaba. Eran 20 recetas para hacer lentejas, garbanzos, preparar papas y otras más.
“Cuando vivíamos en Centroamérica el 1 de noviembre tratábamos de ir a la casa de mi suegra a comer fiambre, o en otras fechas ir a la casa de mi abuelita a probar alguno de sus platillos, aquí aunque quisiera prepararlos y buscarlos en internet, no sería lo mismo a tener esos sabores únicos de las manos de ellas”, dice Rojas.
Nace una idea de recetario familiar
Una amiga le comentó que esa acción de escribir las recetas era un gran regalo para sus hijos, aunque ella lo estaba haciendo como un proyecto a corto plazo, esas palabras le llevaron a reflexionar de lo mucho que podría hacer con ese proyecto.
“Me obsesioné con la idea del recetario, estaba estudiando en Canadá y en medio de exámenes y el apoyo de mi esposo empezamos a llamar para pedirle a nuestras abuelas, madres y tías sus recetas”, recuerda. Para la mamá de la familia González Rojas empezó a ser importante conectar con toda la familia y el recetario actualmente tiene más de 250 recetas y sueña con un día compartirlo de una manera más formal.
Por ahora, es un documento que he compartido entre la familia en pdf que lleva no solo los ingredientes y procedimientos, sino va indicando de quién es esa receta y así surgen nombre como Enchiladas de abuela mamita, Enchiladas de abuela Leonor, así como anécdotas, por ejemplo, que para hacer los tamales en Costa Rica nos juntamos en familia y era mi abuelito (quien falleció hace un año), quien los cerraba y daba el toque final”, dice Rojas.
El documento se ha ido modificando al probar hacer cada una de las recetas. “El recetario refleja nuestra interculturalidad y también nos ha dado la oportunidad de resguardar los sabores de personas que en estos años ya han fallecido, sus sabores siguen aquí y van más allá del simple recuerdo de llenarse con un plato porque eran recetas preparadas con amor”, agrega la entrevistada.
Esto ha permitido que en familia se preparen como retos estos platillos entre dulces, salados, bebidas y postres. El recetario también involucra las recetas nuevas que se han ido aprendiendo como grupo familiar y otras que han compartido amigos cercanos.
¿Cómo se hace un recetario?
La chef y arqueóloga Regina Moraga explica que para muchas familias las recetas o recetarios son un tesoro, un lugar donde se encuentran las tradiciones e identidad de una familia, comunidad o nación.
Un recetario es una colección de recetas que ofrece instrucciones detalladas sobre cómo preparar diferentes platos de comida. El concepto de un recetario puede variar según el contexto cultural, histórico y gastronómico, pero en general, un recetario desde la forma estricta incluye desde una introducción y propósito, hasta el listado de ingredientes y procedimiento.
Un índice o tabla de contenido organiza las recetas de manera que los lectores puedan encontrar fácilmente los platos que desean preparar. Las recetas pueden estar agrupadas por tipo de plato (entradas, sopas, platos principales, postres), por ingrediente principal o por ocasión (fiestas, comidas diarias, entre otras).
Además, a lo anterior habría que escribir: lista de ingredientes, instrucciones paso a paso, tipo y tiempo de preparación y cocción, conversiones y medidas, sugerencias en la presentación.
Los recetarios pueden variar en tipos de recetarios como: tradicionales, temáticos, históricos o de autor entre otros.
Los recetarios más antiguos del mundo son fascinantes documentos históricos que revelan mucho sobre las culturas y civilizaciones que los crearon, a su vez podemos rastrear la antigüedad de ingredientes y sus orígenes.
“En el caso de Guatemala muchos de los ingredientes los hemos incorporado, adoptado y otros nacionalizado al uso cotidiano pasando a formar parte de nuestra gastronomía tradicional actual, tanto así que muchos forman parte de preparaciones que son Patrimonio Intangible de la Nación”, dice Moraga.
“Es importante resaltar el hecho que unas personas son del pensar que una receta debe trascender y comparten sus conocimientos. Mientras que otras familias prefieren llevarse sus secretos culinarios a la tumba. Desde el punto de vista antropológico hoy día la gastronomía o la recopilación de esta en Guatemala es el resultado de un sincretismo cultural y religioso, en el que se fusionan las raíces ancestrales de los pueblos originales con los ingredientes métodos y técnicas adoptados o traídos por los españoles desde el otro lado del mundo para convertirse en guatemaltecos ya que les hemos dado una nueva identidad”, explica Moraga.
Para Moraga, la herencia en su familia ha sido conocida por el estar cerca de ella y “mujeres que eran grandes cocineras como mi abuela materna, madre y tías maternas que eran con las que convivía más. Sin embargo, recuerdo que unas primas de mi papá, que se dedicaban a la venta de comida en un puesto en la Terminal, cocinaban delicioso y con ellas aprendí a degustar el fresco de súchiles, la flor de izote, las pacayas y las conchas, y comidas exóticas como los zompopos y los pescaditos tostados y el camaroncillo”, recuerda.
La chef también comparte que con su suegra aprendió muchas recetas que se realizan en San Cristóbal Verapaz, como el Sak Ik, y algunos embutidos, como el queso de cabeza de coche, que en termino elegante diremos que es una terrina, “aún estoy pensando en realizar mi propia versión de un libro pero quisiera hacerlo más allá de un recetario tradicional”, agrega.
Historia de los recetarios
Los recetarios impresos se registran en Italia alrededor del siglo XIII con la invención de la imprenta en Alemania, sin embargo, hay códices o manuscritos a mano, que datan de siglos anteriores, registrados para la antigua Roma, aunque es de hacer aclaraciones, pues realmente son listados o inventarios de suministros para instituciones como palacios y conventos, agrega Moraga.
Uno de los recetarios más antiguos proviene de Mesopotamia, específicamente de la antigua ciudad de Babilonia. Estas recetas fueron escritas en tablillas de arcilla en cuneiforme alrededor del siglo XVIII a.C., conocido como “Tablilla de Yale”.
Otro ejemplo, el “De re coquinaria” es uno de los recetarios más antiguos y famosos de la antigüedad romana, para el Siglo I d.C.
La académica menciona que en Mesoamérica la forma como el fondo cambia, la transmisión de conocimientos culinarios fue principalmente oral ya que la escritura en esta región estaba designada a la clase elitista principalmente, hasta la llegada de los europeos fue que se enseñaron los caracteres castellanos a través de la evangelización y que pudieron transcribir los códices posclásicos del centro de México, los cuales proporcionaron una visión de la dieta y los métodos de preparación de alimentos de las culturas prehispánicas y su evolución.
Sin embargo, tras la llegada de los españoles, algunos cronistas y misioneros comenzaron a documentar las prácticas culinarias de los pueblos originales. Los registros quedaron como se menciona anteriormente en códices tanto pre y post hispánicos.
Entre ellos están el Códice Florentino, también conocido como Historia General de las Cosas de la Nueva España, que fue compilado por el fraile franciscano Bernardino de Sahagún en el siglo XVI, o los Memoriales de Fray Toribio de Benavente (Motolinía) (s. XVI) donde describe diversos aspectos de la vida indígena, incluyendo sus hábitos alimentarios. “Aunque no son recetarios per se, son relatos donde se describen las preparaciones y las ocasiones para las cuales se realizaban de forma ceremonial o cotidiana”, dice Moraga.
Adicionales a estos se tienen los textos indígenas y aunque tampoco tienen recetas, sí hablan de ingredientes y preparaciones rituales, entre ellos están el Popol Vuh, Chilam Balam, Título de los Señores de Totonicapán, Memorial de Sololá o Anales de los Cakchiqueles, entre otros y suman más de 62 manuscritos en los diferentes idiomas que además de describir territorios y las personas que las habitaban, describen ceremonias y las preparaciones en las que regularmente hay tamales o similares recados o caldos, con bebidas calientes y/o fermentadas. Investigaciones etnográficas realizadas en el siglo XX y XXI han documentado las prácticas culinarias de diversas comunidades indígenas en Guatemala para preservar recetas y técnicas ancestrales.
Moraga insiste que en Guatemala, al igual que en el México antiguo los Mayas poseían una escritura que estaba restringida a la clase elitista y la transmisión de preparaciones como de ingredientes y prácticas culinarias tradicionales fueron en gran medida de forma oral, especialmente en las comunidades indígenas. Sin embargo, dentro de la Epigrafía como la Iconografía y etnohistoria destacan glifos y preparaciones como los Wa´aj, bebidas de cacao en diferentes combinaciones de ingredientes, calabazas, frijoles, chiles, miel, frutas, pero especialmente el cacao y el maíz.