Estábamos caminando en Quito por la calle República de El Salvador. Eran las dos de la tarde. Yo no desayuno, una costumbre forjada medio al azar, medio intencionalmente, desde los 15 años, por lo que a esa hora de la tarde ansío sentarme a disfrutar un buen almuerzo. Es una calle palpitante, llena de cafeterías, hoteles y restaurantes, así que decidí entrar en el primero que captó mi atención en la cuadra donde me dejó el taxi, el restaurante Käses.
Su menú inicialmente me pareció un tanto curioso, ya que a primera vista todo se trataba de queso. Todos los platos, entradas, platos fuertes, ensaladas, tenían queso, hasta que me di cuenta de que el restaurante es de los propietarios de Floralp, una clásica marca de quesos del país.
Probamos el fondue. Quienes no lo hayan comido, se pierden de un maravilloso plato suizo con más de 400 años de historia, originario de los Alpes. En Guayaquil, el mejor se lo puede encontrar en el restaurante del mismo nombre del hotel Oro Verde. Se trata de una combinación de quesos calientes y derretidos en una cacerola de cerámica. Por lo general, se usa una mezcla de tres o cuatro, entre estos, gruyère, gouda fontina, emmental, compté y vacherín. El de Käses estuvo muy bueno. Es uno de esos platos en que todo depende casi exclusivamente de la calidad de la materia prima.
El menú tiene raclettes, sánduches con muy buenas combinaciones, siempre con queso, y algunos platos fuertes, pastas, lomo, también con queso.
Este es un producto originario de la antigua Mesopotamia, lo que hoy abarca Siria, Irak, Irán, los alrededores de Egipto, entre otros. El crecimiento del Imperio romano lo lleva a gran parte de Europa, y luego las invasiones bárbaras lo dispersan aún más por el norte. Así, es un alimento antiquísimo, cuyas técnicas de elaboración se han forjado durante 4.000 años. Nuestra cocina, así como la mayor parte de las americanas, no es rica en este producto, ni tiene tradición quesera. (O)